DICAS - RECEITAS GEPACNET

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Medidas Padronizadas
Os ingredientes foram rigorosamente dosados de acordo com as medidas padronizadas existentes no comércio, correspondendo
1xícara de chá a 200ml.

TEMPERATURAS DE FORNO:
M uito forte - 220°C/250°C
Forte - 200°C
Moderado - 180°C
Baixo- 150°C
Muito baixo  - 120°C/130°C

OVOS 
Foram utilizados de tamanho extra grande, em temperatura ambiente.

VINHOS 
Foram utilizados vinhos nacionais de.boa qualidade, de acordo com os requisitos de cada receita. No caso dos brancos, escolhemos sempre os secos.
É bom evitar os vinhos doces, ou suaves.

CREME DE LEITE 
Foi utilizado,normalmente,o creme de leite fresco.
Como sua textura varia muito, de acordo com as diferentes marcas e épocas do ano, é importante utilizar a textura correta para o preparo adequado da receita.

ÓLEO 
Quando não especificado, foi utilizado o óleo de milho por ser de sabor neutro. B ou quet GarniÉ um amarradinho padrão de salsinha, tomilho e louro.
Para prepará-lo, amarre com um barbante limpo essas três ervas. Como ele permite muitas variações, normalmente citamos a sua composição.A l Dente
Algumas vezes o ponto al denteé referido nas receitas de massa.
A massa al denteé um pouco durinha, levemente resistente aos dentes. Ela não é totalmente cozida. O centro da massa não é cozido e Fica ligeiramente mais claro.

CHAMPIGNONS 
Sempre que não especificado, foi usado o champignonmais comum no mercado, isto é, o churnpign onde  Paris, fresco, que também pode ser substituído pelo champignon em conserva.

MANTEIGA CLARIFICADA 
Ingredientes e utensílios
200g de manteiga sem sal/
1 pano de cozinha bem limpo para filtrar a manteiga.
Modo de fazer
Coloque a manteiga numa frigideira de fundo bem espesso e leve ao fogo realmente baixo. Deixe derreter toda a manteiga. Tire do fogo e, 2 ou 3 minutos depois, utilizando uma escumadeira, retire a espuma que se forma na superfície. Depois, filtre utilizando o pano. Deve ficar uma camada de sedimentos na frigideira.
Utilize imediatamente, ou conserve na geladeira por muito tempo numa jarra bem fechada.
Rendimento: 3/4 de xícara de chá (150g).

CHANTILLY 
Ingredientes
1/2 litro de creme de leite fresco e gelado
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro GLAÇÚCAR
1 colher de chá de essência de baunilha.
Modo de fazer
Bata o creme de leite com o açúcar e a baunilha, usando a velocidade mínima da batedeira.
Considere pronto quando a espessura do creme se apresentar consistente e uniforme.
Rendimento: 3/4 de xícara de chá (150g).

CALDOS E MOLHOS BÁSICOS 
Algumas receitas usam caldos e molhos básicos.
Aqui estão as receitas desses caldos e molhos que complementam as receitas dos pratos.
São preparações relativamente fáceis, que podemser feitas com antecedência. Muitas podem ser guardadas na geladeira e todas melhoram bem muitos pratos.

CALDO DE PEIXE (fumê)
Ingredientes
Ikg de cabeças e espinhas de peixe
1 ‘A litro de água
1 xícara de chá de vinho branco seco 
1 cebola média, cortada em rodelas 
1 alho-porró/
1 cenoura média
5 ramos desalsinha.
Modo de fazer
Coloque as cabeças e espinhas de peixe num a panela grande. Leve ao fogo e refoque levemente.
Acrescente os demais ingredientes.
Deixe abrir fervura e cozinhe por 45 minutos no fogo brando.
Vá retirando a gordura que se forma à superfície.
Coe e reserve-a para posterior utilização.
Rendimento: 7 xícaras de chá.
NOTA: use cabeças e espinhas de peixe de primeira qualidade, que não tenham sabor característico, ou muito forte. O linguado, o robalo e a pescada dão bons caldos.

CALDO DE CARNE OU DE GALINHA (consome)
Ingredientes
1 cenoura 
1 cebola média inteira /
4 cravos /
3 a 3 Zi kg de came magra (ou galinha) e ossos/
10 grãos inteiros de pimenta-do-reino preta /
1 bouqnet gami feito com 6 ramos de salsa,
1 folha de louro,
1 raminho de tomilho e
1 cebolinha verde /
folhas verdes de
1 alho-porró (ou1 talo de salsão picado)
3 litros de água fria /
1 colher de chá rasa de sal.
Modo de fazer
Lave bem a cenoura e corte em rodelas.
Retire a casca da cebola (se for de casca vermelha, basta lavar, não precisa descascar) e corte em duas metades.
Espete os cravos nas metades da cebola.
Numa panela grande, leve os ingredientes e a água fria a ferver, em fogo baixo, retirando, em intervalos a espuma que se formar.
O caldo se reduzirá à metade, ficando com excelente sabor. Retire'a carne (ou a galinha), os ossos e os temperos.
Para desengordurar o caldo, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por 6 a 8 horas.
Passando esse tempo, com uma escumadeira ou colher de sopa, retire a gordura que se solidificou na superfície.
Rendimento: 7 xícaras de chá.
NOTA: para obter um caldo bem concentrado, deixe mais tempo no fogo.

CALDO DE GALINHA  OU DE FRANGO 
Ingredientes
3kg de carcaça de galinha ou de frango /
1 cenoura média, cortada em fatias 
1 cebola média,cortada em fatias 
1 cebola média, inteira / /
cravo 
alho-porró 
6 grãos inteiros depimenta-do-reino branca /1 talo de salsão / 4 ramos de salsinha /
3 litros de água.
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes nurpa panela grande.
Leve ao fogo, deixe abrir fervura, baixe o fogo e deixe cozinhando durante 2 horas em fogo brando. Vá retirando com uma concha a gordura que se forma à superfície.Coe muito bem e reserve para utilização posterior.
Rendimento: 7 xícaras de chá.
NOTA: pode-se dar uma rápida torrada nas carcaças, levando-as ao forno antes de preparar o caldo. Ele ficará um pouco mais escuro e consistente. Se desejar um caldo de coloração mais intensa, leve as carcaças a uma assadeira grande para adquirirem uma coloração dourada no forno. Transfira-as, então, para a panela e, com um pouco da água já medida, raspe o fundo da assadeira, também adicionando esse caldo à panela.


BECHAMEL (molho branco)
Ingredientes
40g de manteiga
40g de farinha de trigo
1/2 litro de leite
1/2 colher de café de sal.
Modo de fazer
Derreta a manteiga numa panela de fundo espesso, em fogo brando. Vá acrescentando a farinha aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau vigorosamente para não formar caroços.
Quando a farinha dourar, acrescente o leite frio. Continue mexendo até o final da preparação.
Deixe cozinhar por 5 minutos, após abrir fervura, e acrescente o sal.
Rendimento: 2  xícaras de chá.

CREME AZEDO (sauercream)
Ingredientes
200g de creme de leite fresco /
1/4 de limão.
Modo de fazer
Misture o creme de leite com o suco do limão e deixe descansar por algumas horas em local quente, como o forno desligado, ou um canto do fogão

MOLHO DE TOMATE 
Ingredientes
5 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 cenoura pequena picadinha
1 talo de salsão verde muito bem picado
1 kg de tomates bemmaduros sem peles e sem sementes
1/2 colher de café de açúcar UNIÃO
1 xícara de cháde água (ou vinho branco seco)
sala gosto.
Modo de fazer
Esquente no fogo médio o óleo e o azeite numa frigideira, ou panela de fundo grosso e frite rapidamente, até começar a mudar de cor, a cebola. Acrescente a cenoura e o salsão e friteos muito rapidamente.
Junte o tomate e refogue por uns 5 minutos. Baixe o fogo, adicione o açúcar para tirar a acidez e o líquido (água ou vinho branco). Cozinhe por 30 minutos. Se a água começar a secar, reponha. Salgue a gosto antes de retirar do fogo.

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